2004年春，在江门市政府高度重视三农问题的政策指导下，在科技局的帮助下，在腐竹行业协会与某理工大学食品系合作（请在百度网站搜索标题为《江门与省高校合作获得成功 腐竹添加剂通过初审》的江门日报的报道），投入了大量的人力物力，研制出腐竹新生产工艺和新型添加剂，既可提高腐竹外观质量又可提高产出率，延长保质期,然后将各个腐竹厂的老板进行集中培训以掌握这种新工艺和腐竹添加剂的使用方法。可以说，该大学在腐竹工艺技术改进方面作出了很大的贡献。来我处培训过的学员 、江门六十多家腐竹厂（9米、16米和18米长的腐竹机共有680多条）都一直在使用这种腐竹添加剂，如今占广东总产量一半以上的江门腐竹早已成为安全、放心的营养食品，成为江门人引为自豪的家乡特产。这一新技术通过我们的培训中心，犹如星星之火，逐渐点亮了全国各地的腐竹企业。

2009年8月和2010年6月，云浮市劳动就业培训部门和石城镇政府，积极响应省委、省政府关于促进农村劳动力就业和农民增收的号召，送技能进村，多次聘请我们到石城镇托洞腐竹村进行腐竹技术的理论知识、现场操作技能和质量安全知识的培训（见上图），为托洞腐竹的设备改造、提高产出率、扩大生产规模和提高质量意识等具有非常重要的现实意义。在百度网站输入《农村实用技能人才(豆制品加工)培训班》或《石城镇:举办腐竹生产技术培训班》，可搜索到当地政府部门对本培训班的详细报道。

1、选料

有些地方为了生产色泽较浅的腐竹，将不同产地的大豆按一定的比例搭配使用。

2、脱皮

福建、江西和河南等地的大多数腐竹厂，其原料是不脱皮的；但两广地区的绝大多数企业，其黄豆都经过脱皮这道工序。在岭南地区有2个腐竹村，黄豆的烘干和脱皮工序几乎都是由脱皮专业户加工,每50公斤黄豆约收5元的加工费。江门地区的小作坊腐竹厂是用土法烘干黄豆，脱皮后用脱皮机上的抽风机把豆仁和豆皮分离，而小、中型腐竹厂是采用斗式提升机，一次性将600—800市斤黄豆输送到黄豆滚筒烘干机烘干，然后用斗式提升机输送到脱皮机脱皮。用黄豆烘干专用设备烘干黄豆，省燃料、省人工，大大降低了劳动强度。我们制造的脱皮机之砂轮片是自制的，砂轮片的形状是喇叭状，安装调节好的两块砂轮片形成由大变小的缝隙，工作时黄豆在砂轮片的圆心进去，然后往砂轮片四周出去的过程中，最大粒的黄豆首先碰到砂轮片被擦去豆皮，然后是次大粒的黄豆碰到砂轮片，最小粒的黄豆在砂轮片之间缝隙最小的圆周边缘碰到砂轮片被擦去豆皮，因此我们脱皮机不论黄豆的大小都能脱皮,脱壳率最高，江门地区99%的腐竹厂都是用我这种脱皮机。黄豆不脱皮生产腐竹有很多缺点，没脱皮泡豆时可见到各自浸泡程度不同步，有的泡过头，有的没泡好，这些都给生产带来浪费,使出品率降低。从2015年开始河南的焦作市和内黄县的个别腐竹厂购买我黄豆烘干脱皮设备，采用我广东江门的生产工艺技术来生产优质腐竹，以提高产品质量和市场竞争力。

黄豆经过烘干、脱皮之后，能大大地缩短豆瓣的浸泡时间，减少豆瓣本身固有的蛋白酶和外来细菌，对大豆蛋白质的分解和破坏的机会，从而产品的得率高。用去皮豆瓣生产出来的豆奶、豆浆、豆脑（豆腐花）和豆腐等，香味纯正、浓郁、没有苦涩味。用去皮豆瓣生产腐竹、豆油皮和豆腐等，不但产出率高，而且韧性好、口感好，腐竹耐煮耐泡，质量优，从而销量大、售价高，利润丰。

小作坊一般是每个星期，用半天的时间来进行黄豆的烘干和脱皮工作，产出一个星期的投料量。而大企业则每天都要进行黄豆的烘干和脱皮工作。

3、泡豆

大多数企业用贴白瓷片的池来泡豆，其泡豆池设计合理，洗豆、泡豆、换水非常轻松、不费力，有些小作坊用设计不合理的泡豆池或塑料桶、锌铁皮桶，洗豆和换水费时费力。有个别企业在泡豆池上使用了电动调节阀、定时器和液位计，解决了晚上起来放水泡豆的难题。新的泡豆工艺使用了一种食品添加剂，既缩短泡豆时间，除掉豆中的苦涩味，改善不溶水性之蛋白的溶解性，又可防止黄豆泡坏、减少豆浆泡沫。大豆中的蛋白质分为可溶性蛋白（球蛋白）和不溶性蛋白（清蛋白），前者约含90%，后者约含5%，故用泡豆料泡豆可略提高蛋白的提取率，从而提高产品的出品率。

4、磨浆

2009年之前，江门绝大多数腐竹厂用电动石磨来磨豆浆，而后，绝大多数腐竹厂，淘汰了电动石磨，改用比电动石磨磨浆质量更好、维护更简单、立式浆渣不分的砂轮磨浆机来磨豆浆， 每批豆仁只需磨一遍。我们装配生产的立式浆渣不分的砂轮磨浆机，磨浆质量好，生产出来的腐竹色泽，与电动石磨磨浆做出来的腐竹相比更均匀一致，与卧式250砂轮磨浆机相比，砂轮片更耐用，不爆裂（有强度适中的几个弹簧，能有效规避小沙石等杂质的伤害），易更换（不锈钢螺丝）。福建和江西等地的有些腐竹厂则用钢磨来磨豆浆；河南、山西和粤东等地的小作坊则用浆渣分离机（又叫分离式磨浆机）来磨浆，自动分离豆浆和豆渣，每批豆仁至少要磨三遍，工作量大、磨浆质量差，其价格最便宜，腐竹出品率较低。

值得一提是：河南、湖南和福建等地的腐竹厂，已普遍使用真空吸豆机，把泡好的黄豆，吸到磨浆机上方的真空罐里，打开真空罐下方的大蝶阀，让黄豆自动下到磨浆机的漏斗里进行磨浆，省去了人工倒豆到磨浆机。随着用工成本的不断上涨，使用真空吸豆机辅助磨豆浆势在必行。

5、过滤

一般有三种：生浆过滤、熟浆过滤和生熟浆过滤并用。生浆过滤和熟浆过滤各有其优缺点，生熟浆过滤并用的过滤方法是取其两者的优点而克服其缺点，是最佳的过滤方法。两广地区的大多数企业用半自动过滤机、生浆过滤，其滤布袋不断倾斜低速旋转，滤浆质量好。与广西等地用的半自动过滤机比较，江门地区的比较安全、更换皮带较方便。福建和江西等地不少厂家，则用带有圆弧形电动拨渣器的过滤器过滤，其滤布袋是静止不动的，拨渣器在滤布袋上不断低速旋转，熟浆过滤，滤布袋与拨渣器相对运动、摩擦，易破损，每天报废几个也有可能。2013年我们江门地区有几个腐竹厂，采用了改进型的半自动过滤机，过滤机上配有豆渣分散器自动耙散豆渣，大大地降低了工人的劳动强度，提高了生产效率。这种改进型的半自动过滤机不论是南方还是北方均可使用。这种圆弧形的豆渣分散器与滤布袋是同步旋转，不存在摩擦，故滤布袋使用寿命长，一般可达1～2年。 2013年开始广东江门有几个大型腐竹厂是用立式全自动滤浆系统来滤浆：自动进浆、洗渣和卸渣。这种滤浆方法效率最高,占地少,劳动强度最低，豆浆流失浪费少，随着工人的工资不断上涨，用自动化程度高的设备值得，势在必行。

6、煮浆

生产腐竹有两种生产工艺：一种是生浆，另一种是熟浆，两种工艺各有其优缺点。生浆工艺最大的好处就是省人工，向腐竹机添豆浆操作简单，不用像熟浆工艺那样一勺一勺地向每个格添豆浆，既可做出色泽较白的产品也可产出色泽较黄的产品。江门地区200多家腐竹厂大多数(少数腐竹厂例外)都采用生浆做法不设煮浆锅煮浆，将豆浆直接倒入腐竹机里。粤东地区、广西、福建、江西和河南等地绝大多数都采用传统的熟浆工艺生产腐竹，要用煮浆锅煮浆。煮豆浆一般用工业锅炉的蒸汽或直接在煮浆锅底烧柴、烧煤明火煮。个别人用热水锅炉煮豆浆，因热水锅炉的蒸汽几乎无压力、温度低，导致煮浆时间长，豆浆浓度稀，进而腐竹结皮时间长，我们不赞成用热水锅炉煮豆浆，但做豆腐还勉强可以。江门有两个腐竹厂，综合了生浆和熟浆生产工艺的优点、克服了这两种生产工艺的不足之处生产腐竹,效果很好，这种取长补短解决问题的思维方法很值得同行学习 ，用这种方法或生浆工艺可彻底解决用熟浆生产腐竹时，夏天暂存的豆浆易变质的问题。

7、挑竹

有些企业业的辅助设备齐、厂房设计较合理，因此挑竹效率非常高，一个人负责一条9米长的腐竹机。挑竹没停顿过，挑完左边就挑右边，同一个格里每隔4分钟挑一次，大大提高了产量。

8、粘浆

又叫挂浆或拖浆。珠三角几乎没厂家生产挂浆腐竹。河南许昌、广西、粤东的河源和梅州等地比较多人生产粘浆腐竹。它是将最后不能结皮的甜浆，经过简单的处理后，粘到晒或烘到一定干度的腐竹上，这样做出来的腐竹有甜味，产出率很高，每市斤黄豆最高可产出七两。若使用过增白剂而技术又不过关，则会出现腐竹不耐水泡、不耐煮、一煮就烂或散掉的现象。

9、干燥

①用阳光瓦与不锈钢纱网搭成之帐篷下晒干（只有像毛巾大块的腐竹皮才能完全晒干，其余的如扁竹和支竹，都要在晚上用腐竹机或烘房烘干，如广东江门等地）；

②在红砖砌的保温房间里，用陶瓷管拼接或用粗且厚的无缝钢管焊接成“山”字形的加热管，墙外烧柴或烧煤把铁管烧红的烘房烘干，这种结构简单、耗柴多、加热温度不均匀，这个角落的腐竹干了，而那个角落的腐竹还是湿的；烧火正上方的腐竹烧焦了，那头的腐竹才刚干透。钢管不耐用，因局部被烧红温度很高，很快被烧烂掉。

③用厚铁板弯成长约2米、直径约0.5米的圆筒，一端烧火，另一端焊接几米长的铁管烟囱，在烘房内墙装把风扇向圆筒吹风。这种结构简单、用钢材少、但耗柴很多。

④用很多无缝钢管制造的热交换器作烘房加热器，烧柴或烧煤加热,烧红无缝管，节能、加热均匀，效果很理想。

⑤在红砖砌的保温房间里，用空气加热器、以蒸汽作热源的烘房干燥，有些厂将其卧放在烘房中央地板的凹坑里，有些厂将其靠墙摆放。

⑥在红砖砌的保温房间里，用细无缝钢管作加热器、以蒸汽作热源的烘房干燥。

⑦在红砖砌的保温房间里，用套有铝或不锈钢翅片的细无缝钢管作加热器、以蒸汽为热源的烘房干燥。既有把挂在竹竿上的腐竹，人手直接挂在烘房里的支架上，也有先挂满在小推车上，然后将小车推入烘房。福建和江西等地有些腐竹厂的烘房建成长而窄的，每个烘房有3—5个小门。

⑧用电加热烘干腐竹，容易实现全自动控制，非常方便，但成本很高，因为湿腐竹含水量约55%，需要很大的电量。


⑨设计建造理想、节能、加热均匀的烘房，难度不小，不少人都走过弯路。上述只是粗略介绍，仅凭上述的粗略介绍是做不成烘房的。要使烘干的腐竹色泽不变深、不变红难度更大，有很多学问在里面。生产淡黄色腐竹与生产深黄色腐竹的烘干技术和加热器的加热面积是不同的。

10、炉灶

炉灶用红砖(最好用空心砖)砌、外贴白瓷片的比用铁架支撑的保温性能好，更加节能（非金属传热性能差，散失热量少）同时，通常生产车间是湿的，每天生产完毕后要洗车间地板，因此，用红砖砌的洗地面积少一倍，用水量少，洗地所花的时间也少；而用铁架支撑的洗地面积大，腐竹机正下方洗地不方便，洗地要弯腰。广东和广西等地绝大多数厂是用红砖砌灶的；福建和江西等地，用工业锅炉生产的有个别厂是用铁架支撑腐竹机的。有的腐竹厂其锅灶是这头烧火，那头排烟的，有的锅灶是在锅灶的中部烧火、锅灶的两端排烟；有的腐竹厂，其锅灶的烧火口和排烟口（烟囱）是同一头的，人在烟囟的正下方烧火；有的锅灶的烧火口和排烟口（烟囱）也是同一头的，但烧火口在右侧，排烟口在左侧，其热能利用都较高，烟灰一点也不会弄到锅面上。江门的烟囟大多数是方形的、粗而矮，而广西的烟囟大多数是圆形的、细而高。江门地区烧木屑的炉灶、炉排结构合理，湿的木屑都可燃烧，不用鼓风机助燃。广西玉林和广东河源等地的某些腐竹厂，其烧柴、烧木屑的炉灶要用鼓风机助燃，不但搞得炉膛门口乌烟瘴气，而且浪费电源。江西等地有些腐竹厂的炉膛要挖条深约1米的坑，其炉火才能烧得旺，而广东和广西等地的绝大多数炉膛却不用挖深坑，炉火照样烧得旺旺的。

11、工业锅炉炉膛添燃料

江西等地的某些腐竹厂，其锅炉添燃料不需人工用铁锹一铲一铲地把木屑和谷壳送进炉膛，而是用鼓风机、适当粗的铁管以及在铁管适当位置开个缺口，利用气流运动所产生的负压把燃料吸进铁管，再被气流送进炉膛，缩短了添燃料的时间和降低了劳动强度。

 

参考文章