日本豆浆的生产工艺技术

（导言：希望通过研究日本豆浆工艺的变迁和发展，对我国豆浆产品的开发、工艺的改进和设备的创新有所启发和借鉴。）

唐代鉴真和尚在天宝10年（也就是公元751年）东渡日本（当时是日本的奈良时代）,把豆腐、腐竹和腐竹机的制作技艺也同时传授给了日本，同时也诞生了豆浆，但作为商品豆浆在市场上售卖，成为普通人的食品是在战后昭和的50年前后。

一、日本传统的豆浆生产工艺
日本传统的豆浆制作工艺是：大豆原料经浸泡、研磨、加热分离后的产品,即豆腐点浆凝固前的乳状液。现在一般生产豆腐和腐竹的工厂还保留了用这种传统的制作工艺生产的豆浆，传统工艺生产的豆浆产品目前在日本的市场占有率约为20%。
传统豆浆的工艺流程如下：
大豆原料→ 清洗浸泡→研磨→加热煮糊→分离→均质→豆浆

二、日本现代改进的豆浆生产工艺
目前，日本用现代改进的工艺生产豆浆市场占有率约80%，日本现代豆浆生产工艺见下图 ,这也是目前专业生产豆浆的工艺。该工艺与传统工艺比较至少有四个方面的优势：一是节省时间，传统一般浸泡过程需要至少8个小时；二是节省空间（浸泡设备需要占用大量的空间），三是防止了由于浸泡过程中的微生物污染的风险。四是是节水环保（浸泡清洗需要大量用水）。
1、日本现代改进的豆浆生产工艺
大豆原料→精选→脱皮→蒸煮酶失活→磨碎→豆乳液、加糖、加盐和植物油等→调合→真空脱臭脱气→高温瞬间杀菌 →冷却→均质→充填密封→成品
2、日本豆浆及工艺的发展
在第二次世界大战之前，由于日本的消费者不喜欢传统豆浆的豆腥味，所以消费量很小，但是由于豆浆的独特营养，又可以替代牛奶，因此日本的食品研究机构早就开始研究豆浆的口味改良，直到70年代，脱腥技术的改进和成熟，日本豆浆开始被消费者接受并得到了推广，自此，各种口味的新产品不断推陈出新，现在日本市场上的豆浆产品品种繁多，生产工艺和设备技术在国际上处于领先的地位。

三、从日本豆浆生产工艺的变化，可知日本人对大豆原料的烘干、脱皮的工艺技术很重视。其实生产豆腐和腐竹，其豆浆的制作工序更加需要重视黄豆的脱皮技术。因为采用黄豆烘干机和黄豆脱皮机，将黄豆烘干、脱皮之后生产腐竹、豆油皮、豆腐、豆腐花（豆脑）、豆浆、豆奶和豆腐干等豆制品，可提高产出率，口感纯正、无苦涩味、产品质量高。特别适合生产不粘浆的支竹、扁竹和豆油皮，韧性好，烂皮极少，出品率高。　　

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